Home / archiefcentraal / johan drenth chef met een missie

johan drenth chef met een missie

Chef-kok Johan Drenth (44) vierde vorig week zijn 25-jarig jubileum als kok bij Paping. Eerst werkte hij als souschef bij De Zon, inmiddels is hij de eerste man in de keuken. Onlangs werd hij na een kookwedstrijd uitgeroepen tot Mosselchef van het jaar. Hij drukt zijn eigen stempel op het eten dat uit de keuken tevoorschijn komt. Rookt zelf zijn zalm en ham, en gebruikt graag seizoenproducten uit het Vechtdal. “Je hoeft het niet van ver te halen, als het dichtbij ook goed is.”

Drenth kookt dan wel met regionale producten, maar zoals hij het noemt, wel met ‘wereldse invloeden’. Dingen zijn dus net een tikje anders; denk aan sushi van producten uit het Vechtdal, of een traditioneel gerecht met Marokkaanse kruiden. “Een nadeel is wel dat het regionale eten waarmee we hier zijn opgegroeid, langzaam verdwijnt. Ik probeer het af en toe te maken. ” In zijn kookprogramma voor Vechtdal Leeft TV maakte hij bijvoorbeeld kruudmoes. “Dat maak je van gort, karnemelk, worst, en verse kruiden. Boeren aten het vroeger op het veld. De afleveringen maken we op een mooie plek in de omgeving. Zo promoot je het product, de streek, en het heeft een educatieve functie.”

Want dat is het doel van Drenth: producten en de streek promoten. “Omdat ik aan het eind van de keten van producenten sta, kan ik met mijn gerechten de streek verkopen aan de gasten. En ik help ook graag mee aan het ontwikkelen van producten.” Zo gaat er waterbuffelmelk uit de regio naar Heileuver, die er kaas met fenegriek, een soort zaadjes met nootsmaak, van maakt. Drenth rookt de kaas, en gebruikt het in zijn keuken.

Emotie

Drenth praat graag over zijn vak, over het geduld dat je moet hebben (“Er hangen nu hammen te drogen, die pas eind november klaar zijn.”) en hoe het belang van goed eten nog wel eens onderschat wordt. “Eten is emotie. Niet voor niets grijpen sommige mensen naar eten als ze verdrietig zijn. Maar eten haalt ook herinneringen op. Op de kleuterschool kreeg ik altijd mandarijntjes met Sinterklaas. Als ik nu een mandarijntje ruik, moet ik daar nog aan denken. Het mooiste is dus als de gasten smaken herkennen, en er blij van worden.”

Jammer vindt hij dan ook dat er tegenwoordig ook wel eens gemakkelijk over eten wordt gedacht. “Mensen grijpen te gemakkelijk naar een kant-en-klaarmaaltijd vol toevoegingen. Natuurlijk moet je eten, maar je kunt in korte tijd best een verantwoorde maaltijd maken. Denk maar aan een lekkere pasta met vis en sla. Duurt een kwartiertje en dan heb je een goede, voedzame maaltijd.” Daarbij hekelt hij de trend dat het uiterlijk van een gerecht het niveau bepaalt. “Een speklap kan net zo lekker zijn als een kreeft, het ligt aan de bereiding en de creativiteit van de kok.”

Vechtdalham

Aan stoppen met werken denkt Drenth nog niet; zolang hij gezond blijft, is hij van plan te blijven werken. En hij kan ook nog niet stoppen, want hij heeft nog iets te bereiken. “Als ik ooit stop, dan wil ik iets aan het vak bijgedragen hebben, maar ook aan de streek en de omgeving. Het zou toch mooi zijn als je naast de Ardenner ham en de parmaham straks ook een Vechtdalham hebt? Daar wil ik me voor inzetten.” Ook wil hij wat betekenen voor het koken. Zo is de kok altijd bezig moeilijke recepten makkelijker te maken met andere kooktechnieken. Zijn interesse daarin is ontstaan toen hij een bierbrouwopleiding volgde. “Ik ben procesmatiger naar koken gaan kijken; het is chemie. Ik wil door middel van kennis en inzicht in de chemie producten verbeteren en technieken vereenvoudigen. Iedereen leert bijvoorbeeld dat je een kom moet ontvetten met citroen, als je eiwitschuim wil maken.” Dat blijkt helemaal niet nodig te zijn, het zuur van de citroen blijkt het vet niet weg te halen, maar op te heffen. “Als je beter en luchtiger schuim wil, moet je het verwarmen naar 45 graden. Dan krijg je hetzelfde effect, maar beter en mooier.”

Drenths liefde voor koken en eten blijft niet op zijn werk. Zo wandelt hij in zijn vrije tijd graag in het bos, op zoek naar eetbare paddenstoelen. Ook heeft hij jarenlang als hobby een bierbrouwerij gehad, en wil binnenkort in de privésfeer weer bier gaan brouwen. “Dat is zo ontspannend. In de keuken staan is heel druk, en best stressvol. Vanaf een uur of 4, half 5 ’s middags tot tien uur ’s avonds kan het helemaal vol zitten. Dan moet je, zoals wij dat noemen, lekker rammen. Verstand op nul en gaan. Dat is wel zwaar aan het werk, het is niet gelijkmatig verdeeld. Met bier brouwen moet je stappen opvolgen, dat geeft rust.”

Lees ook

Lifeline van Serious Request onthaald in Ommen

OMMEN – De dj’s van 3FM zijn maandag onthaald in Ommen. Ze trekken met hun …

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.