Home / archiefcentraal / vechtdalwild zo vanuit de natuur op het bord

vechtdalwild zo vanuit de natuur op het bord

Sandra Zwinselman: ‘Het mooie van wild is dat je nooit van tevoren weet, wat je op het menu kunt zetten’

Door Erna Ekkelkamp – Het wildseizoen is weer aangebroken. Hertenbiefstukjes, reerug, zwijnenbouten en hazenpepers staan in veel restaurants weer op het menu. En, zoals bij de meeste Vechtdalproducten, is het ook bij wild een kwestie van ‘regelrecht vanuit de natuur op uw bord’. Volgens de meeste chefkoks gaat er niets boven eigenhandig geslacht wild. Puur, vers en smaakvol. Hoe dat moet, leer je niet meer op school. Dus organiseerden restaurant De Bootsman en de Ommer afdeling van Horeca Nederland maandagmiddag een praktijkles ‘wild verwerken’ voor tweedejaars leerlingkoks van het Hardenbergse Alphacollege.

Met twee zwijnen, een reekalf, een stel wilde eenden en een aantal konijnen, stond er heel wat op het programma. De leerlingen kregen de kans om het wild, geschoten door Bootsman-eigenaar, jager en natuurliefhebber Jan Zwinselman, persoonlijk te ontdoen van vel, vacht of veren, om het vervolgens uit te benen volgens de regelen der kunst. Als eerste was het zwijn aan de beurt. Ademloos keken de leerlingen toe, hoe het beest ondersteboven hangend aan een ladder vakkundig werd gevild door slager Frits Koopman. Daarna mochten ze het zelf proberen. Marco Eggengoor gaat het beest als eerste te lijf. Vakkundig snijdt hij het vel rondom de poten los. “Voor mij is dit gesneden koek”, zegt hij. “Op school leren we dit niet, maar ik werk bij De Bokkepruik in Hardenberg en daar slachten we wekelijks. Wat het moeilijkst is? Het uitbenen. Om de bouten zit heel veel vlies. Het is moeilijk om de grote vleesstukken daar goed uit te snijden, maar het is wel heel mooi werk.”

Klasgenote Jeanine Tigelaar ziet het allemaal aan, maar maakt geen aanstalten om zelf het mes ter hand te nemen. “Eerlijk gezegd was ik bang dat ik het naar zou vinden, maar dat vind ik niet. Maar ik heb ook niet de behoefte om het zelf te proberen”, bekent de studente. “Op mijn werk bij Ekkelenkamp in Ommen verwerken we ook wild, maar dat komt van de slager. Ik vind het heel interessant, want ik heb me nooit eerder gerealiseerd hoeveel werk erin zit, voordat wij het aangeleverd krijgen.”

Sandra Zwinselman kijkt tevreden toe. “Ik kwam op het idee voor deze workshop, nadat ik in de krant las dat ze bij De Klomp wild van Landgoed Vilsteren wilden opdienen. Wij serveren al jaren eigen-geschoten wild en ik realiseerde me nooit dat dit iets bijzonders was. Maar dat bleek het wel te zijn dus. Kortgeleden hebben wij een Ommer afdeling van Horeca Nederland opgericht. Eén van de doelen is het delen van kennis en ervaring en dat doen we nu.”

Volgens Sandra is het mooie van wild dat je nooit precies weet wat je op het menu kunt zetten. “Het is iedere keer een verrassing waar Jan mee thuiskomt van de jacht. Jan is in het bezit van de verplichte papieren voor Wildhygiëne en mag dus zelf slachten. Het villen wordt gewoonlijk op de binnenplaats achter het restaurant gedaan, maar het uitbenen gebeurt vanwege de hygiëne in de keuken”, verklaart ze. Volgens haar zit er veel smaakverschil tussen echt- en gekweekt wild. “In het wild scharrelen beesten hun eigen voedsel op, dat proef je later terug en dat smaakt anders.” Dat zijn de aanwezige chefkoks Johan Drenth en Bert Halman met haar eens. “De volle smaak van ‘echt’ wild is puur en met niets te vergelijken. Het is niet alleen lekker om te eten, maar ook een genot om te verwerken.”

Lees ook

Boek van de Week: Het Rosie resultaat

OMMEN – Het boek van de week van Bibliotheek Ommen is ‘Het Rosie resultaat’ van …

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.